Gennaio: tagliolini con totanetti e cime di rapa

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
gr 500 tagliolini
600 gr totanetti
300 gr cime di rapa (circa 1 mazzetto)
gr 30pecorino grattugiato
3-4 pomodorini
Aglio q.b.
Prezzemolo q.b.
Pepe o peperoncino q.b.
Vino bianco ½ bicchiere
PER LA COMPOSIZIONE DEL PIATTO:
Cuocere i tagliolini e spadellare con il sugo e aggiungere pecorino grattugiato
PROCEDIMENTO
tagliolini :
impastare
3oo farina oo
30 gr farina manitoba
15 gr. tuorli
15 gr. olio
15 g acqua
Sugo con cime di rape:
Pulire e tagliare finemente i totanetti, spadellarli con aglio, prezzemolo e sfumare con vino bianco, cuocerli per circa 20 minuti a fuoco basso
A parte sbollentare le cime di rapa in acqua salata per circa 2 minuti: scolare e tagliare finemente e saltare con aglio, olio e peperoncino.
Con metà delle cime di rapa emulsionare con frullatore o similare e ricavare una crema.
In una padella saltare i pomodorini, i totani, la crema e le cime di rapa