GENNAIO: PARFAIT ALLO ZABAGLIONE

PARFAIT BASE – INGREDIENTI:

Crema pasticcera  

Latte intero  400g 
Panna 100g 
Zucchero  130 g 
Tuorli (circa 7) 125 g 
Amido di riso 27 g 
Maizena 27 g 
Baccello vaniglia  2 
Scorza limone  ½  

PROCEDIMENTO
Ricavate i semi dalla vaniglia e tagliate i baccelli in pezzi . Versate il latte e la panna in un tegame e aggiungete sia i semi che i baccelli della vaniglia.
Ricavate dal limone la scorza, prelevando solo la parte gialla, e unitela nel tegame .
Accendete il fuoco e scaldate il tutto portando a bollore e mescolando di tanto in tanto. In un altro tegame versate i tuorli, lo zucchero, l’amido di riso e la maizena.
Utilizzando un frustino morbido mescolate per ottenere una consistenza cremosa e liscia .
Non appena il latte sfiorerà il bollore, trasferitelo all’interno dei tuorli in 3 volte filtrandolo con un colino e mescolando sempre con la frusta .
Trasferite di nuovo sul fuoco e mescolate in continuazione fino a che non si sarà addensata.
Per raffreddarla velocemente riprendete la ciotola dal freezer e versate la crema all’interno .
Mescolate con una frusta molto velocemente, fino a che non avrete portato la crema a 50°, al di sotto del punto di cottura. Dovrete ottenere una crema liscia e molto lucida

INGREDIENTI

meringa italiana
Zucchero 250 g
Zucchero a velo 250g
Albumi a temperatura ambiente 250 g
Sale fino 1 pizzico
10 gr succo limone

PROCEDIMENTO
montare gli albumi con lo zucchero a velo , quando il composto sarà montato , aggiungere lo zucchero, il sale e il succo di limone , continuare a montare finché non sarà completamente omogeneo.

INGREDIENTI

panna semi montata
Panna 550 g

PROCEDIMENTO
Montare la panna fin quando non si ottiene un composto omogeneo e spumoso .

INGREDIENTI

parfait
Zucchero 140 g
Colla di pesce 1 foglio e mezzo
Crema pasticciera
Panna semi montata
Meringa italiana

PROCEDIMENTO
Unire le tre preparazioni ,preparate in precedenza, facendo attenzione a non smontare i composti.
Aggiungere 140 g di zucchero e la colla di pesce , ammorbidita in acqua . A freddo unire lo zabaione al composto e mescolare con cura per formare il parfait allo zabaione .

INGREDENTI ZABAIONE

Tuorli 12
Zucchero 12 cucchiai
Marsala 12 mezzi gusci d’uovo

PREPARAZIONE
Unire lo zucchero con i tuorli e mescolare con una frusta per unire i due ingredienti.
Aggiungere il Marsala e mescolare con la frusta il tutto su fuoco medio , finché non sarà cotto .

Meringa italiana per basi
Utilizzare metà della dose della meringa per il parfait E cuocerlo in forno statico per 3 ore a 100 gradi .

PROCEDIMENTO PER IL MONTAGGIO DEL DOLCE
In degli stampi di alluminio piccoli, preparare una base di meringa a pezzi , coprirla con uno strato di parfait allo zabaione , formare un altra base di meringa , formare uno strato di parfait e concludere con un altro stradò di meringa .
Conservare in freezer per almeno 12 ore prima di servire .

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