FEBBRAIO: PARFAIT ALLO ZABAIONE

INGREDIENTI Crema pasticcera

Latte intero 400g
Panna 100g
Zucchero 130 g
Tuorli (circa 7) 125g
Amido di riso 27g
Maizena 27g
Baccello vaniglia 2
Scorza limone ½

PROCEDIMENTO:

Ricavate i semi dalla vaniglia e tagliate i baccelli in pezzi. Versate il latte e la panna in un tegame e aggiungete sia i semi che i baccelli della vaniglia.
Ricavate dal limone la scorza, prelevando solo la parte gialla, e unitela nel tegame.
Accendete il fuoco e scaldate il tutto portando a bollore e mescolando di tanto in tanto.
In un altro tegame versate i tuorli, lo zucchero, l’amido di riso e la maizena. Utilizzando un frustino morbido mescolate per ottenere una consistenza cremosa e liscia .
Non appena il latte sfiorerà il bollore, unitelo ai tuorli in 3 volte filtrandolo con un colino e mescolando sempre con la frusta.
Trasferite di nuovo sul fuoco e mescolate in continuazione fino a che non si sarà addensata.
Per raffreddarla velocemente riprendete la ciotola dal freezer e versate la crema all’interno .
Mescolate con una frusta molto velocemente, fino a che non avrete portato la crema a 50°, al di sotto del punto di cottura. Dovrete ottenere una crema liscia e molto lucida

Meringa italiana
Zucchero 250 g
Zucchero a velo 250g
Albumi a temperatura ambiente 250 g
Sale fino 1 pizzico
10gr succo limone

PROCEDIMENTO
montare gli albumi con lo zucchero a velo , quando il composto sarà montato, aggiungere lo zucchero, il sale e il succo di limone, continuare a montare finché non sarà completamente omogeneo.
Usare metà composto per il parfait e metà per la base di meringa facendolo cuocere in forno statico per 3 ore a 100°.

Panna semi-montata
Panna 550 g

PROCEDIMENTO
Montare la panna fin quando non si ottiene un composto omogeneo e spumoso

Zabaglione
Tuorli 12
Zucchero 12 cucchiai
Marsala 12 mezzi gusci d’uovo

PREPARAZIONE
Unire lo zucchero con i tuorli e mescolare con una frusta per unire i due ingredienti.
Aggiungere il Marsala e mescolare con la frusta il tutto su fuoco medio finché non sarà cotto.

Parfait
Zucchero 140 g
Colla di pesce 1 foglio e mezzo
Crema pasticciera
Panna semi montata
Meringa italiana

PROCEDIMENTO
Unire crema pasticcera, panna semi-montata e metà del preparato per le meringhe, facendo attenzione a non smontare i composti.
Aggiungere 140gr di zucchero e la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua. A freddo unire lo zabaione al composto e mescolare con cura per formare il parfait.


PROCEDIMENTO PER IL MONTAGGIO DEL DOLCE
In uno stampo di alluminio piccolo, preparare una base di meringa a pezzi, coprirla con uno strato di parfait allo zabaione, formare un altra base di meringa, e aggiungere un’altro strato di parfait. Concludere con uno strato di meringa.
Conservare in freezer per almeno 12 ore prima di servire.

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