INGREDIENTI PER 8 PERSONE: 400 ml latte 200 ml acqua 160 gr riso 100 gr zucchero a velo 2 uova scorza di 1 arancio grattuggiata scorza di 1 limone grattuggiata 100 gr farina 1 bustina vanillina 1 bicchierino cognac ½ bustina lievito
PROCEDIMENTO: Far cuocere il riso con il latte e l’acqua fino ad assorbimento del latte. Una volta fatto raffreddare il riso aggiungere arancia e limone gratuggiati e tutti gli altri ingredienti (zucchero, uova, farina, vanillina, cognac e lievito). Amalgamare il tutto. Con l’aiuto di un cucchiaino dividere l’impasto in piccole palline e friggere in abbondante olio bollente. Presentare nel piatto cospargendole di zucchero a velo
gr 500 tagliolini 600 gr totanetti 300 gr cime di rapa (circa 1 mazzetto) gr 30pecorino grattugiato 3-4 pomodorini Aglio q.b. Prezzemolo q.b. Pepe o peperoncino q.b. Vino bianco ½ bicchiere
PER LA COMPOSIZIONE DEL PIATTO:
Cuocere i tagliolini e spadellare con il sugo e aggiungere pecorino grattugiato
PROCEDIMENTO
tagliolini :
impastare 3oo farina oo 30 gr farina manitoba 15 gr. tuorli 15 gr. olio 15 g acqua
Sugo con cime di rape:
Pulire e tagliare finemente i totanetti, spadellarli con aglio, prezzemolo e sfumare con vino bianco, cuocerli per circa 20 minuti a fuoco basso
A parte sbollentare le cime di rapa in acqua salata per circa 2 minuti: scolare e tagliare finemente e saltare con aglio, olio e peperoncino.
Con metà delle cime di rapa emulsionare con frullatore o similare e ricavare una crema.
In una padella saltare i pomodorini, i totani, la cremae le cime di rapa
INGREDIENTI PER 8 PERSONE: kg. 1,5 polpo x il purèe gr. 400 patate gr. 400 sedanorapa gr. 50 burro gr. 30 grana padano sale qb pepe qb
PROCEDIMENTO Portare ad ebollizione pentola d’acqua quindi immergervi il polpo fresco oppure ancora congelato Cuocere per circa 1 ora controllandone il punto di cottura. Quando si lascerà andare dal forchettone sarà pronto. Lasciarlo raffreddare nella sua acqua. Pulirlo dalle ventose sotto acqua corrente. Asciugarlo e tagliarlo in piccoli tocchi, metterlo a marinare con olio extravergine d’oliva, alloro, olive taggiasche e timo per circa 3 ore. A parte cuocere le patate a vapore x il purèe mentre una pentola cuocere il sedanorapa. Passare il tutto con lo schiacciapatate, aggiustare di sale, burro e grana padano. In un padellino antiaderente portare a temperatura un filo d’olio extravergine quindi rosolare il polpo.
PER LA COMPOSIZIONE DEL PIATTO: Disporre il purèe di sedanorapa e sopra adagiarvi il polpo rosticciato.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE: gr 240 pasta fresca all’uovo gr 240 rapa di Caprauna gr 200 saksa besciamella gr 50 gorgonzola gr 50 grana padano gr 40 burro fuso sale qb pepe qb
SALSA BESCIAMELLA per 4 persone gr 50 burro gr 70 farina tipo 00 1 l latte intero
PROCEDIMENTO Sfogliare la pasta fresca all’uovo quindi copparla in dischetti da 15 gr circa ciascuno Sbianchirli in acqua bollente salata e raffredarli. Pulire e tagliare sottili dischi di rapa (all’affettatrice o con il coltello) la stessa misura della pasta, e cuocere a vapore. A parte fare la salsa besciamella . Fare sciogliere il burro, incorporare a pioggia la farina , far bollire il latte e amalgamare il tutto.
PREPARAZIONE procedere quindi assemblando alternati i dischetti di pasta fresca e rapa di Caprauna, guarnendoli con la besciamella, il grana e il gorgonzola. Disporre in una pirofila e gratinare in forno a 190° per 6/7 minuti
PER LA COMPOSIZIONE DEL PIATTO lasagnetta gratinata, grana grattugiato e burro fuso
PER I GNOCCHETTI: 1,5 kg di patate bollite 400 gr di farina 00 300 gr Ortiche PER I POMODORINI CONFIT: 500 gr pomodorini datterini Olio extravergine Sale, pepe, timo fresco, zucchero PER LA COMPOSIZIONE DEL PIATTO: olio extra vergine
PROCEDIMENTO: iniziare con la preparazione degli gnocchi, bollire le patate e successivamente schiacciarle. A parte sbollentare le ortiche, farle freddare e strizzarle per eliminare l’acqua in eccesso. Unire le patate e le ortiche tritate, aggiungere la farina, impastare e formare gli gnocchi. Lavare i datterini e tagliarli a metà per la lunghezza, sistemarli su una teglia da forno, aggiungere una spolverata di zucchero, sale, pepe, il timo fresco e l’olio extra vergine. Infornare a 110 gradi per un’ora. Pulire i calamari, tagliarli a metà e successivamente a striscioline. PREPARAZIONE: Scaldare in una padella un filo di olio extra vergine, aggiungere i calamari, salarli e unire i pomodorini confit. A parte cuocere i gnocchetti in abbondante acqua salata, quando cotti aggiungerli ai calamari e ai pomodorini confit, unire bene il tutto e servire caldo terminando con un poco di olio extra vergine a crudo.
LUGLIO: INSALATA DI PUNTARELLE CREMA DI BURRATA E ACCIUGHE
INGREDIENTI PER 10 PERSONE: n° 1 ceppo di puntarelle n° 15 filetti di acciughe sotto sale
PER LA SALSA : 500 gr di burrata 50 ml di panna fresca Sale, pepe bianco Olio extravergine
PER LA COMPOSIZIONE DEL PIATTO: sale, pepe olio extra vergine crostini di pane
PROCEDIMENTO: Privare le puntarelle delle foglie esterne e tenere solamente il cuore, pulirlo, tagliarlo a fettine molto sottili e condire con poco sale e olio extravergine. A parte stracciare le burrate con la panna, bastano pochi secondi giusto il tempo di sfilacciare le burrate e incorporare la panna, aggiustare con sale, pepe bianco e olio extravergine. Dissalare i filetti di acciughe e tagliarli a metà.
PREPARAZIONE: In una fondina sistemare la crema di burrata, adagiarvi sopra le puntarelle e i filetti di acciughe, teminare il piatto con i crostini di pane tostati.
INGREDIENTI PER 10 PERSONE: PER LA TORTA DI ZUCCA: 1 kg di patate lesse 500 gr di zucca (Mantovana) cotta al forno 500 gr di sugo di porri 10 uova 200 gr parmigiano grattato Burro e pangrattato Sale e pepe PER LA SALSA DI PORRI: 300 gr di porri puliti lavati e tagliati 500 ml di latte fresco 500 ml di panna fresca Olio extravergine di oliva Sale e pepe PER L’UOVO IN CAMICIA : 10 uova freschissime Sale e aceto PER LA COMPOSIZIONE DEL PIATTO: Cavolo rosso
PROCEDIMENTO: PER LA SALSA DI PORRI: Far imbiondire i porri nell’olio poi aggiungere il latte e la panna e a fuoco basso portare a cottura fino a quando non raggiunge la densità voluta poi aggiustare di sale e pepe. PER LA TORTA: Passare al passaverdure patate e zucca poi unire il sugo diu porri , le uova il parmigiano e regolare di gusto, mettere in teglie monoporzione imburrate e passate con il pan grattato, cuocere in forno a 180° per 12\14 minuti. PER L’UOVO IN CAMICIA: Mettere in una pentola acqua sale e un poco di aceto e portare a bollore, creare un vortice con una frusta e mettervi dentro l’uovo che avremo sgusciato in una ciotola , e cuocere per 3 minuti. PREPARAZIONE: Mettere la torta di zucca ben calda nel piatto, al centro mettere un poco di cavolo rosso tagliato finissimo e sopra l’uovo, a piacere cospargere con parmigiano grattato e pepe nere
INGREDIENTI PER 10 PERSONE: PER LE ACCIUGHE: 60 acciughe fresche grandi 250 gr mollica di pane ammollata nel latte 250 gr di mortadella 2 uova Maggiorana, Prezzemolo Lattuga Aglio Una Manciata Di Grana Olio E Sale
PER L’IMPANATURA : 600 gr di pane grattato 6 uova 400 gr di farina
PER FRIGGERE: 1\2 litro di olio di arachide 1\2 litro di olio di oliva
PROCEDIMENTO: Pulire le acciughe togliendo le interiora, lavarle poi aprirle e togliere la lisca lasciando la coda e la testa, e asciugarle bene. Tritare finemente il pane ammollato e la mortadella unirvi poi aglio, prezzemolo, lattuga tritata finemente, il grana le uova e la maggiorana, aggiustare di sale e pepe, amalgamare il tutto deve risultare un composto omogeneo e compatto se fosse troppo molle si può addensare con del pane grattato. Prendere le acciughe una per una e disporvi nella parte interna una cucchiaiata scarsa di impasto, e chiuderle, impanare in farina, uovo e pan grattato e friggere in abbondante olio bene caldo disporle su di un foglio di carta assorbente salare leggermente e servire ben calde. Se si vogliono fare al forno disporle su di un tegame appena unto o su di un foglio di carta da forno, e cuocere a 200° per 5 minuti.
INGREDIENTI PER 10 PERSONE: 10 zucchine 5 melanzane 500 gr di tonno sott’olio 5 uova 100 gr di olive taggiasche 2 spicchi di aglio Alloro Peperoncino a piacere Olio di oliva Olio extravergine Sale
PROCEDIMENTO: Tagliare le melanzane e le zucchine a fette non molto spesse. Metterle in una teglia ben larghe e salarle, poi metterle a riposare per mezzora. Friggerle in olio di oliva o grigliarle ( è un buon sistema fare una parte fritta e una grigliata per il sapore finale del piatto). Disporre le verdure in una pirofila , far scaldare leggermente l’olio extravergine con l’aglio , l’alloro e il peperoncino poi condire le verdure e coprirle ancora calde con un coperchio o con della pellicola. Cuocere le uova in acqua bollente salata e acidulata per 8 minuti poi mettere subito sotto l’acqua fredda e sbucciarle. Prima di servirle mettere sopra il tonno a pezzetti, le uova a rondelle e le olive , servire a temperatura ambiente.
